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为了了解在水包核桃油乳状液中乳化剂类型、浓度及水相p H对其物理稳定性的影响,考察四种乳化剂即乳清分离蛋白(WPI)、十二烷基磺酸钠(SDS)、十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)以及失水山梨醇聚氧乙烯酯(Tween20)在p H3.0和p H7.0条件下形成稳定的水包核桃油乳状液所需要的最低浓度。结果表明,p H对阳离子表面活性剂DTAB、非离子表面活性剂Tween20乳化效果影响较大,在p H3....

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